El pimentón del Valle Calchaquí ha alcanzado un hito histórico al obtener la Denominación de Origen Controlada (DOC), un sello de calidad que lo posiciona al nivel de productos icónicos como el Champagne o el queso Roquefort. Este reconocimiento, fruto de años de gestiones técnicas lideradas por la ingeniera María Fernanda López Morillo, certifica que las cualidades del ‘oro rojo’ salteño son inimitables gracias a la combinación única de altitud, amplitud térmica y métodos ancestrales. Actualmente, unas 600 familias sustentan esta economía regional en localidades como Cachi y Payogasta, aunque el desafío inmediato es integrar a más productores al sistema de certificación para fortalecer su presencia en el mercado nacional.
El proceso productivo es un testimonio vivo de tradición que se extiende durante diez meses. Desde la siembra en agosto hasta el icónico secado al sol en las ‘canchas’ durante el otoño, cada etapa es supervisada manualmente por productores como Daniel Fabián, cuya familia ha cultivado pimientos por generaciones. El resultado es un condimento puro, elaborado con variedades criollas como ‘trompa de elefante’ y ‘calahorra’, que destaca por su aroma intenso y la ausencia de colorantes artificiales. La molienda integral del fruto no solo preserva sus propiedades organolépticas, sino que también garantiza un sabor distintivo que es el secreto fundamental de la auténtica empanada salteña.
En el marco de la reciente ‘Semana del Pimentón’ en Buenos Aires, las autoridades y productores presentaron esta joya gastronómica con el objetivo de eliminar la dependencia de intermediarios y mejorar la rentabilidad del sector. Mientras el Gobierno de Salta avanza en la construcción de plantas de molienda comunitaria en Payogasta, los agricultores buscan modernizar el riego para triplicar los rendimientos actuales. Con la DOC como herramienta de diferenciación frente a las importaciones, el Valle Calchaquí se prepara para proyectar su identidad económica y cultural hacia todo el país, transformando su herencia en un motor de desarrollo sostenible.